Boas meus caros leitores.
Uma das perguntas que mais ouço e que gera muitas dúvidas sobre a produção caseira de hidromel é sobre a hora de decidir sobre a primeira trasfega. E essa hora é realmente muito importante, pois errar a hora da trasfega pode causar autólise se feita em atraso ou mesmo atrasar o término da fermentação se feita adiantada.
Um dos principais problemas que vejo é que grande número de pessoas acaba se baseando mais nas bolhas do airlock como auxílio para essa tomada de decisão. Porém as bolhas do airlock não são de maneira alguma um indicativo confiável para saber se a fermentação primário acabou ou não.
Dito isso: Parem de se basear nas bolhas do airlock!
Como já falamos existem inúmeros fatores que influenciam a velocidade e a intensidade da fermentação, mas essa atividade não representa necessariamente o estágio atual da fermentação. Pois se o mosto foi colocado para fermentar em dias mais frios a fermentação corre grande risco de seguir lentamente e se depois de um tempo a temperatura ambiente esquentar é muito provável que a atividade fermentativa aumente também.
Mas quanto fazer a trasfega então?
A maneira ideal de saber quando conduzir a trasfega é assim que a fermentação der sinais de que está parada, inicie medições diárias com um densímetro e assim que a medida for a mesma por pelo menos três dias seguidos então, aí sim, está na hora de trasfegar.
Lembramos também que para realizar as medições com o densímetro, devem ser retiradas amostras e as mesmas devem ser descartadas após o teste. Ou bebidas, o que é bem mais interessante. Porque isso, porque por mais que mantenhamos o nosso densímetro limpo e sanitizado ainda existe um pequeno risco de contaminar o mosto e não custa evitar esse risco, certo?
Vedação
Outro ponto que sempre gera dúvidas e é frequentemente um ponto falho na produção dos nossos hidromeis caseiros é a vedação dos nossos fermentadores. Qualquer vazamento mínimo já é suficiente para que a atividade do airlock pare e isso acaba dando a impressão de que a atividade fermentativa acabou, ou pior, se for no início do processo pode dar a impressão de que está com problemas. Isso geralmente não causa problemas de contaminação, pois existe uma pressão positiva (de dentro para fora do fermentador) o que acaba impedindo a entrada de agentes contaminantes mesmo que a vedação esteja falha.
Para garantir que sua vedação está boa use sempre fermentadores com sua tampa original para que o encaixe seja perfeito, garanta que encaixou perfeitamente a tampa e use algum material a mais para obter uma vedação completa. Ex: Plástico Filme. Também vede muito bem o local onde o airlock foi inserido. Eu costumo selar com cola quente pela parte externa do fermentador para ter certeza de que ficou bem lacrado.
Bem pessoa por hoje é isso espero que este artigo ajude. Um abraço a todos e boas fermentações!
Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis
Fala Luis, se eu no densimetro ja deu o FG que eu gostaria, ja posso fazer uma trasfega? A trasfega pode retardar um pouco a fermentação ? Se com 30 dias fiz a medição e me deu um FG de 1015 e é o que eu gostaria que ficasse, devo fazer a trasfega e em seguida um cold crash?
Grande abraço
Boas Robert!
Cold Crash primeiro, pois assim você primeiro para a atividade das leveduras e elas decantam para o fundo deixando assim a trasfega mais eficiente. Porém não vai eliminar todas as leveduras do mosto e se voltar a aquecer vai voltar a fermentar. Usar sulfitos aqui pode ajudar.
Abraço
Se apos o cold crash e a trasfega resolver engarrafar e aquecer a 60ºC para matar as leveduras. O que mais pode acontecer?
Oswalney, pasteurizar o hidromel depois de pronto mata, além das leveduras, muito dos aromas e sabores da sua bebida. Evite.
Luis, valeu a dica.
Ontem fiz um mosto com “mel verdadeiro” rsrs, usei a levedura D-47, deixei com 1.100 e agora só estou aguardando começar a fermentar.
Vamos ver no que vai dá, estou seguindo religiosamente suas informações.
Bravo Ildo! Boa sorte!
Boas Luis.
Falando de contaminação… se eu ficar abrindo e fechando o fermentador não corro o risco de contaminar o mosto com a entrada de ar?
Abraço.
Boas Evandro,
Com certeza, abrir o fermentador só em caso de necessidade mesmo. Se feita com cuidado não oferece riscos.
Abraços!
Luis tem uma galera que não possui refratômetro ou densímetro e seria legal colocar no post como proceder sem essas ferramentas.
Boas Eduardo!
Cara sem essas ferramentas nunca dá para ter absoluta certeza. É meio que chutômetro mesmo. Tem que observar muito bem a atividade do mosto e tentar perceber quando ele efetivamente parou de fermentar e então fazer a trasfega.
Luis, adoro seu blog, é meu primeiro contato com a fabricação de hidromel, e seu blog está sendo minha “bíblia” heheh
Fiquei com uma dúvida sobre a contaminação ao abrir o fermentador para retirar amostras para medir no densímetro. Como faço isso sem contaminar? Ao abrir entrará ar e não contaminará?
Obrigada!!!
Olá Juliana,
Fico feliz que goste do Blog!!
Assim, se abrir rápido, não colocar nada contaminado em contato com o mosto e fechar em seguida não tem problema, depois de iniciada a fermentação precisaria de uma fonte grande de contaminação para sobrepor a atividade das leveduras. Claro que uma colher contaminada não rola né… então sanitiza muito tudo o que vai entrar em contato com seu mosto que não tem perigo. Se você instalar uma torneira no fermentador facilita mais ainda, pois quando for retirar as amostrar é só abrir a torneira! Nada entra em contato com o mosto, nem o ar de fora!
Abraço!
bom dia luiz! Eu preparei o meu mosto no dia 25/04 e hj parou as atividades no airlock, porem eu ainda escuto borbulhando no balde! Eu ja posso fazer a primeira trasfega? E tem algum problema eu experimentar? Eu preparei o mosto com 1.080 e domingo estava com 1.040!
Thiago,
Ainda é cedo para trasfegar, apenas faça isso quando a gravidade específica parar de baixar. Tirar uma amostra para tomar rola de boa!
Abraço
Poderia me responder uma coisa seria bom eu colocar o mosto com meu hidromel para fermentar atras da geladeira aonde fica um pouco aquecido?Obrigada
Outra coisa quando finaliza a produção do hidormel tem que ingarrafar ele logo ele tem chance de oxidar mesmo depois de pronto?
Só vai oxidar se você de alguma maneira fizer oxigênio entrar nele.
Eltom, atrás da geladeira não é boa ideia… a geladeira fica ligando e desligando o tempo todo então você teria uma enorme variação de temperatura e isso não é bom para a levedura.
Abraçp
Ola Luis,
primeiramente parabens pelo blog e por tudo! estou comecando a estudar e produzir hidromel e suas dicas tem sido de GIGANTESCA ajuda….muito obrigado!
Bom, na hora que for realizar a trasfega, se eu tirar o mosto para passar para outro fermentador, nao havera contato com o ar e isso nao vai gerar uma oxigenacao? Tenho receio de fazer a trasfega e ao contato com o ar, estragar.
A trasfega so pode realizada quando a fermentacao estiver concluida?
Muito obrigado Luis
Neemias,
Se a trafega for feita corretamente, sem splashs do líquido não tem problema. E sim trasfegue apenas a fermentação ter terminado o processo.
Ola mano, muito bom o seu trabalho, procurei rápido aqui e não achei, ja pensou em colocar um glossario com expressões e siglas usada para o iniciante?
Sugestão interessante. Vou tentar providenciar! Obrigado.
de quanto em quanto tempo devo realizar as medições?
O mais frequentemente possível. Diariamente se quiser. Mas sempre é melhor intensificar as medições quando estiver próximo do final da fermentação.
Fiz a receita de JAOM dia 22/06 e quase completando 1 mês ele parou de fermentar. Hoje já vejo que o líquido está límpido com as laranjas no fundo e as uvas passas em cima… Estou com vontade de transfegar para as garrafas, e aí pergunto, já posso fazer a transfega e beber ou devo obrigatoriamente completar os 3 meses!?
Espera para ter uma maturação mais completa!
Prezado Luis,
Suas informações estão sendo realmente muito úteis e gostaria de perguntar se há algum problema em armazenar o Hidromel em tonel de madeira ou de aço inox.
Obrigado,
Gustavo.
Problema algum, desde que bem preparados para o uso, claro. Aliás a madeira vai contribuir e muito para a qualidade da bebida. Tem um post no blog falando sobre isso dá uma procurada.!
Luis, primeiro obrigado pelas suas matérias. São muito interessantes. Minha pergunta é: Quero chegar numa gravidade final específica de 1.009. Para eu não ter problema da levedura continuar a fermentar após isso, eu aprendi que devo fazer um coldcrash. Mas e a fermentação secundária? Como eu deveria proceder? Muito obrigado.
Use uma levedura que a tenha uma tolerância que se encaixa no perfil da sua receita. Ex. Uma levedura com tolerância de 12% e inicie o mosto com um pouco mais da densidade necessária para atingir 12%, assim terá açúcar residual e as leveduras terão trabalhado até o fim da vida normalmente sem a necessidade de cold crash.
Boa noite! Só uma pequena duvida, depois da primeira trasfega tenho que voltar colocar o airlock? obrigada
Sempre bom. Pois ainda pode haver alguma fermentação residual bem pequena, mas que em ambiente fechado poderia criar uma “mead bomb”.
Luis, fiz a primeira trasfega do meu primeiro hidromel faz mais ou menos um mês e desde então não observo mais deposição de borra. Vou precisar utilizar algum produto ou demora mesmo?
Demora mesmo! haha
Olá. Desde já agradeço muito as informações desse site. Me ajudaram muito a começar a produzir hidromel.
Tenho dúvida quanto ao tempo de oxigenação. Pra uma receita tradicional, devo abrir o fermentador e oxigenar pelos 4 primeiros dias? Depois disso abro apenas pra retirar o CO2?
Pode ainda oxigenar quando metade dos açúcares forem consumidos e uma vez mais quando faltarem apenas 25% dos açúcares para finalizar.
Boa tarde Luis,
Posso estar utilizando o refratômetro invés do densímetro,para avaliar atividade do fermentador?
Gostaria saber também, se neste ano de 2018 terá mais algum curso em São Paulo?
Obrigado.
Salve André! O refratômetro a título de acompanhamento é ok, apenas observa que após a fermentação iniciar ele perde a precisão por causa da presença do álcool, seria necessário uma tabela de correção para saber exatamente qual o teor atual. Porém a título de acompanhamento é ok.
Boa noite, após a trafega devo manter o mosto num ambientetotalmente fechado, ou ainda se faz necessário o uso do airlock? obrigado
Deixa o airlock por precaução por um tempo mais… depois se realmente não houver nenhuma atividade pode remover e deixar fechado.
Qual a temperatura ideal de fermentação? Temperatura ambiente ou devo controlar a temperatura?
Cada levedura tem uma faixa ideal de temperatura para fermentar!