Ajustando a doçura do seu Néctar.

Olá a todos e sejam novamente bem vindos ao Blog!

Tenho recebido inúmeros posts e emails perguntando sobre a produção de hidromel suave (doce) e sobre como conseguir a desejada doçura para o seu néctar. Existem receitas prontas que já nos dão praticamente tudo o que precisamos para produzir o nosso hidromel doce.  Mas e quando eu quero criar e produzir a minha própria receita? Como eu faço então?

Bem felizmente para estas perguntas existem boas respostas. Algumas técnicas podem ser usada para criar sua receita e deixar seu néctar adocicado e com o tempo e com as devidas provas você vai poder escolher o método que mais lhe agrada. O mais importante é controlar a gravidade do mosto, seja inicial ou então durante o processo de fermentação. Mas vamos deixar de detalhes agora e colocar isso em cada uma das diferentes técnicas.

Back Sweeting

Uma maneira de realizar o controle da doçura do nosso hidromel é a técnica de back sweeting que consiste em adicionar mais mel após a fermentação ter terminado completamente. As vantagens desse método é que você controla facilmente a quantidade de açúcar que deseja. Um ponto muito importante para usar essa técnica é ter a mais absoluta certeza de que as leveduras morreram, de outra maneira pode haver refermentação e se isso se der na garrafa pode inclusive causar acidentes pela explosão das garrafas.

Aos poucos

Outra técnica que podemos usar e que é particular uma das minhas preferidas é a de após iniciar a fermentação você vai adicionando mel conforme a gravidade do seu mosto for baixando. Explico: Para obter a doçura desejada você projetou seu mosto e ele devia ter no total 1.160 de gravidade original. Claro que com essa gravidade é muito difícil iniciar a fermentação, pois é muito alta. Então você poderia começar com um mosto a 1.100 e a cada 10 que baixar, ou seja, aos 1.000 você adiciona mel suficiente para voltar a 1.100. Então vai somando as gravidades adicionadas a gravidade original até atingir o objetivo desejado.

Controle total

E, finalmente, uma grande alternativa e a que dá menos trabalho no geral é planejar muito bem a construção do seu mosto, para que ao final da fermentação que deve ocorrer no limite máximo de álcool suportado pela levedura usada, sobre o açúcar desejado. Ex, quero um hidromel meio seco. Então vou usar a levedura Lalvin 71B-1122 que sabidamente tem uma tolerância de aproximadamente 12-14%, então para ter todo esse álcool eu necessitaria de um mosto com cerca de 1.110 de gravidade original, e o que eu colocar acima disse vai sobrar pois as leveduras terão morrido pois terão atingido o seu limite de alcool.

Para ajudar a ter certeza de que a fermentação não irá recomeçar nós podemos fazer uso do Metabissulfito de Potássio para ajudar a garantir a morte das nossas amigas leveduras. Porém lembre-se de que esse produto deve ser usado com extremo cuidado pois em acima de um limite muito baixo é prejudicial à saúde. Se não sabe usar não use

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Espero que o artigo seja útil pessoal e um grande abraço a todos.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis



Categorias:Hidromel

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18 respostas

  1. Olá Luis Felipe, na produção de hidromel com leveduras S. cerevisae liofilizadas, como a fleischmann, por exemplo, um dos principais problemas é que, as vezes é desenvolvido um flavour desagradável no produto. Gostaria de saber se na sua produção com as leveduras lalvin isso já aconteceu e em média quanto tempo dura o maior decaimento de açúcares na fermentação. Agradeço desde já!

    • Olá Paulo,

      Todas as leveduras podem agregar off-flavors se a fermentação for mal conduzida, principalmente quanto à questão da temperatura de fermentação. Claro que uma levedura própria para bebidas como no caso a Lalvin, vai trazer menor possibilidade de off-flavors.

      E sobre o tempo de fermentação não muda muito não, na verdade o tempo de fermentação sempre vai variar de acordo com vários fatores, entre eles, gravidade original, temperatura de fermentação, cepa de levedura usada…

      abraço

      • Boa tarde mestre, fiquei com uma dúvida na técnica de acrescentar aos poucos mel para adocicar, se eu fizer isso como vou saber o meu teor alcóolico? Uso a gravidade inicial mesmo para o calculo? achei meio confuso depois de varias gravidades.

      • O mel que adoça não fermenta (ou não deveria fermentar), logo, use sim densidade inicial com a densidade final antes da adição do mel para saber o teor alcoólico.

  2. Luis Felipe, me ajudou muito apesar de ainda ter dúvidas se posso monitorar e quando chegar na gravidade desejada eu “abortar” o processo.
    Outra dúvida é quanto a levedura, tenho duas D-47 e EB 1118, consigo fazer um hidromel suave com estas ou tem que ser necessariamente 71B-1122 ?
    Obrigado pelas preciosas informações.

    • Ildo,

      Usei a 71-b1122 como exemplo pois é uma das que melhor produzem o hidromel doce. Sobre abortar o processo é complicado usar essa técnica, pois garantir que as leveduras pararam e decantaram em no momento da plena atividade não é muito fácil. Prefira um dos três métodos citados no post. Se quiser mesmo tentar cortar a fermentação sugiro o uso do Metabissulfito de Potássio para isso. Mas muito, muito cuidado no uso dessa substância.

      Abraços!

  3. Luiz, mais uma vez , mais uma dúvida! agora em relação ao Back Sweeting.
    Talvez seja uma questão matemática, vamos supor que preparamos o mosto com uma densidade inicial de 1090 e temos uma densidade final em torno de 1000, diferença de 90, teoricamente um teor alcoólico em torno de 11,7%
    Caso seja feito o Back Swwting e a densidade aumente para 1030, o teor alcoólico diminui ou só temos um hidromel mais doce com o mesmo teor alcoólico devido não ter havido mais fermentação?
    Grato

  4. Minha pergunta é: Ao você adicionar mais mel ao mosto fermentando, terá que agitar o mesmo para a dissolução do mel. Isto não implica na adição do 02 ? Ele não prejudicial ?

  5. Ótimo site sobre Hidromel, eu comecei agora nesse ramo e estou gostando muito, meu primeiro hidromel ficou com gosto de pão e cheiro forte de álcool, o segundo fiz a pouco tempo e ficou muito melhor comparado ao primeiro, o problema maior que tenho é que como nunca provei um hidromel, eu não tenho referência do gosto, mas pelo que li aqui, o hidromel tradicional é seco, então me baseio pelo gosto seco do vinho e resolvi tentar fazer o suave e me veio duas dúvidas:

    1. Usando a técnica de Back Sweeting por exemplo, depois que terminar a fermentação eu devo colocar mel e ir provando para saber o nível de açúcar que vou querer?

    2. Depois que eu colocar a quantidade de mel necessário, o processo de clarificação continua do mesmo modo, deixando o hidromel descansar?

    Um abraço.

    • Olá Reginaldo,

      1 – sim tem que ir testando para saber ao certo a proporção que te agrada. Outra coisa, teste em uma amostra a parte, digamos de 1 l e depois que descobrir como quer seu hidromel replique a proporção no lote todo, assim não corremos risco de errar a mão.

      2 – eu sugiro clarificar usando bentonita antes e depois de adicionar o mel, para tentar remover o máximo possível de células de levedura e evitar uma possível refermentação

  6. Estou adorando seus vídeos e material. Agora uma pergunta bem simples que não vi ser muito abordada. Qual a temperatura ideal para a fermentação do hidromel? Existe algum momento que preciso alterar a temperatura?

    • Cristiane, olá.
      Temperatura realmente é algo muito importante e que ajuda a desenhar características no hidromel. Em geral, quando mais delicado e leve eu quero um hidromel mais próximo de 14-16 graus centígrados eu mantenho a fermentação. Se, por outro lado, eu quero um hidromel que desenvolva características mais “pesadas”, corpulentas, eu levanto a temperatura para cerca de 20-24 graus centígrados.

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