Ajustando a doçura do seu Néctar.

Olá a todos e sejam novamente bem vindos ao Blog!

Tenho recebido inúmeros posts e emails perguntando sobre a produção de hidromel suave (doce) e sobre como conseguir a desejada doçura para o seu néctar. Existem receitas prontas que já nos dão praticamente tudo o que precisamos para produzir o nosso hidromel doce.  Mas e quando eu quero criar e produzir a minha própria receita? Como eu faço então?

Bem felizmente para estas perguntas existem boas respostas. Algumas técnicas podem ser usada para criar sua receita e deixar seu néctar adocicado e com o tempo e com as devidas provas você vai poder escolher o método que mais lhe agrada. O mais importante é controlar a gravidade do mosto, seja inicial ou então durante o processo de fermentação. Mas vamos deixar de detalhes agora e colocar isso em cada uma das diferentes técnicas.

Back Sweeting

Uma maneira de realizar o controle da doçura do nosso hidromel é a técnica de back sweeting que consiste em adicionar mais mel após a fermentação ter terminado completamente. As vantagens desse método é que você controla facilmente a quantidade de açúcar que deseja. Um ponto muito importante para usar essa técnica é ter a mais absoluta certeza de que as leveduras morreram, de outra maneira pode haver refermentação e se isso se der na garrafa pode inclusive causar acidentes pela explosão das garrafas.

Aos poucos

Outra técnica que podemos usar e que é particular uma das minhas preferidas é a de após iniciar a fermentação você vai adicionando mel conforme a gravidade do seu mosto for baixando. Explico: Para obter a doçura desejada você projetou seu mosto e ele devia ter no total 1.160 de gravidade original. Claro que com essa gravidade é muito difícil iniciar a fermentação, pois é muito alta. Então você poderia começar com um mosto a 1.100 e a cada 10 que baixar, ou seja, aos 1.000 você adiciona mel suficiente para voltar a 1.100. Então vai somando as gravidades adicionadas a gravidade original até atingir o objetivo desejado.

Controle total

E, finalmente, uma grande alternativa e a que dá menos trabalho no geral é planejar muito bem a construção do seu mosto, para que ao final da fermentação que deve ocorrer no limite máximo de álcool suportado pela levedura usada, sobre o açúcar desejado. Ex, quero um hidromel meio seco. Então vou usar a levedura Lalvin 71B-1122 que sabidamente tem uma tolerância de aproximadamente 12-14%, então para ter todo esse álcool eu necessitaria de um mosto com cerca de 1.110 de gravidade original, e o que eu colocar acima disse vai sobrar pois as leveduras terão morrido pois terão atingido o seu limite de alcool.

Para ajudar a ter certeza de que a fermentação não irá recomeçar nós podemos fazer uso do Metabissulfito de Potássio para ajudar a garantir a morte das nossas amigas leveduras. Porém lembre-se de que esse produto deve ser usado com extremo cuidado pois em acima de um limite muito baixo é prejudicial à saúde. Se não sabe usar não use

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Espero que o artigo seja útil pessoal e um grande abraço a todos.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

18 thoughts on “Ajustando a doçura do seu Néctar.

  1. Olá Luis Felipe, na produção de hidromel com leveduras S. cerevisae liofilizadas, como a fleischmann, por exemplo, um dos principais problemas é que, as vezes é desenvolvido um flavour desagradável no produto. Gostaria de saber se na sua produção com as leveduras lalvin isso já aconteceu e em média quanto tempo dura o maior decaimento de açúcares na fermentação. Agradeço desde já!

    1. Olá Paulo,

      Todas as leveduras podem agregar off-flavors se a fermentação for mal conduzida, principalmente quanto à questão da temperatura de fermentação. Claro que uma levedura própria para bebidas como no caso a Lalvin, vai trazer menor possibilidade de off-flavors.

      E sobre o tempo de fermentação não muda muito não, na verdade o tempo de fermentação sempre vai variar de acordo com vários fatores, entre eles, gravidade original, temperatura de fermentação, cepa de levedura usada…

      abraço

      1. Boa tarde mestre, fiquei com uma dúvida na técnica de acrescentar aos poucos mel para adocicar, se eu fizer isso como vou saber o meu teor alcóolico? Uso a gravidade inicial mesmo para o calculo? achei meio confuso depois de varias gravidades.

      2. O mel que adoça não fermenta (ou não deveria fermentar), logo, use sim densidade inicial com a densidade final antes da adição do mel para saber o teor alcoólico.

  2. Luis Felipe, me ajudou muito apesar de ainda ter dúvidas se posso monitorar e quando chegar na gravidade desejada eu “abortar” o processo.
    Outra dúvida é quanto a levedura, tenho duas D-47 e EB 1118, consigo fazer um hidromel suave com estas ou tem que ser necessariamente 71B-1122 ?
    Obrigado pelas preciosas informações.

    1. Ildo,

      Usei a 71-b1122 como exemplo pois é uma das que melhor produzem o hidromel doce. Sobre abortar o processo é complicado usar essa técnica, pois garantir que as leveduras pararam e decantaram em no momento da plena atividade não é muito fácil. Prefira um dos três métodos citados no post. Se quiser mesmo tentar cortar a fermentação sugiro o uso do Metabissulfito de Potássio para isso. Mas muito, muito cuidado no uso dessa substância.

      Abraços!

  3. Luiz, mais uma vez , mais uma dúvida! agora em relação ao Back Sweeting.
    Talvez seja uma questão matemática, vamos supor que preparamos o mosto com uma densidade inicial de 1090 e temos uma densidade final em torno de 1000, diferença de 90, teoricamente um teor alcoólico em torno de 11,7%
    Caso seja feito o Back Swwting e a densidade aumente para 1030, o teor alcoólico diminui ou só temos um hidromel mais doce com o mesmo teor alcoólico devido não ter havido mais fermentação?
    Grato

  4. Minha pergunta é: Ao você adicionar mais mel ao mosto fermentando, terá que agitar o mesmo para a dissolução do mel. Isto não implica na adição do 02 ? Ele não prejudicial ?

  5. Ótimo site sobre Hidromel, eu comecei agora nesse ramo e estou gostando muito, meu primeiro hidromel ficou com gosto de pão e cheiro forte de álcool, o segundo fiz a pouco tempo e ficou muito melhor comparado ao primeiro, o problema maior que tenho é que como nunca provei um hidromel, eu não tenho referência do gosto, mas pelo que li aqui, o hidromel tradicional é seco, então me baseio pelo gosto seco do vinho e resolvi tentar fazer o suave e me veio duas dúvidas:

    1. Usando a técnica de Back Sweeting por exemplo, depois que terminar a fermentação eu devo colocar mel e ir provando para saber o nível de açúcar que vou querer?

    2. Depois que eu colocar a quantidade de mel necessário, o processo de clarificação continua do mesmo modo, deixando o hidromel descansar?

    Um abraço.

    1. Olá Reginaldo,

      1 – sim tem que ir testando para saber ao certo a proporção que te agrada. Outra coisa, teste em uma amostra a parte, digamos de 1 l e depois que descobrir como quer seu hidromel replique a proporção no lote todo, assim não corremos risco de errar a mão.

      2 – eu sugiro clarificar usando bentonita antes e depois de adicionar o mel, para tentar remover o máximo possível de células de levedura e evitar uma possível refermentação

  6. Estou adorando seus vídeos e material. Agora uma pergunta bem simples que não vi ser muito abordada. Qual a temperatura ideal para a fermentação do hidromel? Existe algum momento que preciso alterar a temperatura?

    1. Cristiane, olá.
      Temperatura realmente é algo muito importante e que ajuda a desenhar características no hidromel. Em geral, quando mais delicado e leve eu quero um hidromel mais próximo de 14-16 graus centígrados eu mantenho a fermentação. Se, por outro lado, eu quero um hidromel que desenvolva características mais “pesadas”, corpulentas, eu levanto a temperatura para cerca de 20-24 graus centígrados.

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