Em Busca da Temperatura Perfeita

Olá meus amigos.

A temperatura certa faz diferença!

Nós que fazemos hidromel em casa nem sempre nos preocupamos com alguns detalhes que aparentemente não tem tanta importância mas que a partir do momento em que são observados e incorporados à nossa produção conseguimos ter a correta dimensão de quanta diferença fazem na verdade.

Um dos itens que normalmente acabamos por ignorar é a questão da temperatura. Fermentar na temperatura correta pode fazer toda a diferença. Tomando esse cuidado evitamos os temidos off-flavors, melhoramos a qualidade dos aromas em geral, podemos trabalhar melhor as características da fermentação baseada na levedura que usando, por exemplo, algumas leveduras agem de maneiras diferentes quando fermentadas mais frias ou mais quentes. Além de abrir mão desses benefícios acabamos abrindo guarda para diversos outros riscos durante nossa fermentação. A variação de temperatura pode ser extremamente danosa para saúde das leveduras e por consequência danosa para todo o processo de fermentação.

Diga-me… qual a real importância do controle de temperatura?

Bom no meu posto onde falei sobre as variedades mais conhecidas de leveduras (clique aqui para ver o post) um dos itens que cito em todas elas é a faixa ideal de fermentação das mesmas. E porque existe essa faixa de temperatura? Se a temperatura do mosto ficar abaixo da mínima permitida para aquela levedura ela pode, e provavelmente vai, entrar em dormência. Se ela ultrapassar a máxima permitida, as células da levedura para se protegerem e não morrer produzem uma série de substâncias que são ruins para as nossa bebidas. Se a temperatura alta permanecer você pode mesmo até matar suas leveduras.

Com um mosto que passou por uma variação descontrolada de temperatura você nunca vai ter uma perfil definido para seu hidromel.

Mas como conseguir controlar a temperatura em casa?

Termostato

Bom, existem sim maneiras de conseguir o controle de temperatura em casa sem grandes investimentos, mas não há como fugir completamente de gastar um pouquinho. A maneira mais prática que eu conheço é adquirir uma geladeira usada, pode ser daquelas bem velhinhas, o importante é que funcione e que seja barata. Compre também um termostato. O termostato irá fazer o controle temperatura para você assumindo as funções de ligar e desligar a geladeira mantendo a temperatura do mosto na faixa ideal. Um termostato muito usado é o Fullgauge TIC17 RGTi. Existem outros modelos também disponíveis no mercado. Esse termostato vem com um cabo longo e o sensor de temperatura encontra-se na ponta do mesmo.

Para o uso recomenda-se que o sensor esteja colado na lateral do fermentador e que o mesmo seja isolado termicamente da temperatura da geladeira, estando sempre a medir a temperatura do mosto propriamente dito. Para obter esse resultado pode-se recortar um pedaço de isopor e colar sobre o sensor que já está colado no fermentador. Assim irá ao máximo medir a temperatura do mosto e não da geladeira.

Para que o termostato assuma completamente o controle, ligue o mesmo na tomara e a tomada da geladeira será ligada na saída de energia do termostato. Assim quando o mesmo sentir que a temperatura caiu abaixo do limite que você estabeleceu quando configurou o mesmo ele liga a geladeira. Deixa o termostato da geladeira sempre ligado para o mais frio possível assim não correrá o risco de o termostato da geladeira desligá-la antes do seu controlador.

Recomendo fortemente que se explorem os efeitos que as variações de temperatura causam nas diferentes leveduras e assim ajuda a futuros planejamentos. Sem contar que com esse conhecimento passamos a ter uma arma de enorme importância para desenvolver nossas receitas.

Se possível façam um teste e comparem para poder ver a diferença por vocês mesmo. Vale a pena eu garanto.

Boas fermentações a todos.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

Leia mais: Como criar um fermentador de temperatura controlada!



Categorias:Hidromel

Tags:, , , , , , , , , , ,

18 respostas

  1. Postagem excelente Luis Parabéns, seu Blog com certeza merece méritos maiores por seu trabalho.!!

    Curtir

      • Buenos días Luis!!!!!!!!…..en primer lugar, FELICITACIONES POR ESTE LUGAR!!!!!!!!!!!!!….es lo mas completo, simple y didáctico que leí hasta el momento. Estoy haciendo mis primeros pasos con hidromiel y verdaderamente me ha solucionado muchos problemas. Soy cervecero artesanal y para el control de temperatura, lo que hago, en colocar el sensor del termostato dentro del fermentador a través de una vaina de acero inoxidable cerrada en el extremo que esta en contacto con el mosto. En mi experiencia la diferencia de temperatura medida dentro y fuera del fermentador es de + – 5/6 grados centigrados, a veces mas. Repito, es mi experiencia con cerveza, pero no creo que con hidromiel sea distinto ya que los principios de la fermentacion son los mismos. Espero le sirva a alguien. Nuevamente gracias Luis por tus aportes.

        Curtir

      • Victor,

        Muchas gracias por sus palabras. Y estás cierto sobre la temperatura con y sin contato con el mosto. En la realidad esa fue una actualización qye ho hecho en mis fermentadoras. Acá en Brasil llamamos “pozo térmico” a la vaina de acero inoxidable. Gracias por la participación, es siempre bienvenido!

        Curtir

  2. Sabia da importancia da temperatura, mas não que ela podia ser tao marcante assim no sbor do hidromel a esse ponto. Vlw Luiz, mais um post excelente!

    Curtir

  3. Nao sei se é tao valida minha dica, porque nunca fiz , mais ja vi cervejeiros caseiros colocarem o termostato dentro de uma garrafinha pet de 1 litro ou ate menor com agua , fura-se a tampa , passa o fio e sela, assim a temperatura vai ser a da agua quando gelada, logo a do mosto tambem.
    As geladeiras de armazenamento de VACINAS (animal ou humana) tem um sistema parecido com esse.
    Parabens , e to sempre acompanhando . ate+

    Curtir

    • Tiago,

      Eu preciso testar isso. Mas uma coisa que veja antecipadamente: O mosto durante a fermentação gera calor. Por isso coloco o sensor do termostato sempre colado no balde e isolado da temperatura externa, para que ele “sinta” a temperatura do mosto e controle a mesma.

      Abraços!
      Luis Felipe

      Curtir

  4. Excelente post Luis.
    Eu tenho uma geladeira exclusiva para meus fermentáveis e funciona muito bem, deixo a ponta do termostato dentro de um caneco de ceramica em uma solução de água com alcool, vale apena investir em uma geladeira.
    Só uma pergunta, na cerveja depois de termimar a fermentação fizemos a trasfega para outro recipiente e abaixamos a temperatura próximo de zero grau, chamamos de maturação, há uma melhora significativa no sabor da cerveja. será que não seria interessante fazer isso tmb no hidromel? talves na segunda trasfega?

    Curtir

  5. Ola. Estou começando agora a fabricar meu próprio hidromel e gostaria de saber se vc recomenda o uso de baldes de fermentação. Li que eles são pra cervejas.

    Curtir

  6. Boa noite Luis, estou começando a conhecer a fabricação de Hidromel a pouco tempo, e como muitos(acredito eu) gostaria de experimentar fazer em casa. Não achei local apropriado para fazer essa pergunta, então me desculpe por fazer nesse espaço. Pois bem, se possível, gostaria de uma lista de itens necessários para fazer meu primeiro Hidromel. Assisti vários vídeos, mas sempre fica dúvidas de todos os equipamentos e ingredientes necessários. Moro em Brasília, e não faço ideia de onde achar todas as coisas! Agradeço a ajuda, e pode ter certeza que se eu conseguir fabricar em casa, te mando uma pelos correios!! Obrigado.

    Curtir

  7. Luis Felipe, parabéns!!!! Em processos biologicos temperatura eh tão importante quanto nutrição. Ótimo artigo.

    Curtir

Trackbacks

  1. Minha fermentação parou! E agora? | Pompeia Hidroméis
  2. Criando um fermentador de temperatura controlada. | Pompeia Hidroméis
  3. Temperatura vs Leveduras | Pompeia Hidroméis

Deixe um comentário!!!

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: