O Mel – Ouro Líquido

Bem vindo leitores!

Mel

Exemplo de Meis de Floradas Diferentes

Vamos dar um giro sobre o mel e como associa-lo à nossa receita de hidromel para obter os melhores resultados possíveis.

O Mel para o produtor de hidromel, artesanal ou não, deve ser uma prioridade na hora da seleção e planejamento da sua receita. No mel adequado pode estar uma grande receita final ou então em uma má escolha pode esconder um desastre saindo do fermentador. Existem meis com diversas características aromáticas, de acidez, de cor e todas essas características de uma maneira ou de outra vão ser passados para o nosso hidromel.

O Mel

O mel é uma substância nutritiva derivada do néctar processado por enzimas digestivas no interior do trato digestório das abelhas operárias, armazenando essa secreção em favos no interior da colmeia. Tal substância é sintetizada para servir de alimento tanto para as larvas em desenvolvimento quanto para os insetos adultos da colônia. Abelha é a denominação comum de vários insetos pertencentes à ordem Hymenoptera, da superfamília Apoidea, aparentados das vespas e formigas. O representante mais conhecido é a Apis Mellifera, oriunda do Velho Mundo, criada em larga escala para a produção de mel. Mas apesar da Apis Mellifera ser a mais comum e a mais usada durante toda a historia da produção de mel existem no Brasil algumas variedades autoctones de abelha que também produzem mel. Essas abelhas serão objetivo de um novo artigo que será publicado em breve.

O Mel é um dos produtos usados a mais tempo pela humanidade, desde os primitivos africanos e servindo como fonte açúcar durante quase toda a nossa história sendo substituído como fonte primária de açúcar pelo açúcar de cana na metade do segundo milênio depois de Cristo. Mas mesmo assim os apiários funcionam a todo vapor no mundo todo e cada vez mais estamos voltando a dar valor para as enormes qualidades do mel. Atualmente, além do mel, podemos obter diversos produtos como o pólen apícola, a geleia real, apitoxina e a cera. Além da produção e comercialização de rainhas e em alguns casos de enxames e crias.

O mel é o único produto doce que contém proteínas e diversos sais minerais e vitaminas essenciais à nossa saúde. Além do alto valor energético, possui conhecidas propriedades medicinais, sendo um alimento de reconhecida ação antibacteriana.

De fato a produção de mel é totalmente ligada a polinização das flores através da atração aromática exercida por elas, dentre os insetos atraídos pelas flores temos as abelhas, sendo estas geralmente atraídas por flores de aromas agradáveis ao ser humano.

Mel

Variedades

Existem dezenas de variedades de mel de abelhas e marimbondos que podemos obter segundo a floração, os terrenos de obtenção, as técnicas de preparação, além da espécie de abelha melífera. Dessa forma variam em cor, aroma e sabor. Diferenciam-se, assim, na cor, indo do branco incolor, amarelo ao castanho principalmente.

Principais Floradas encontradas no Brasil:

Laranjeira: A cor varia do amarelo ao alaranjado. As versões mais claras (e mais comuns) têm sabor forte e cítrico.

Eucalipto: Com tonalidade avermelhada e consistência fina, é originário de uma florada sensível a temperaturas baixas, o que torna sua cristalização rápida. À mesa, harmoniza com a acidez do abacaxi.

Flores de Café: Trata-se de uma florada rara. O sabor surpreende: cítrico, porém suave.

Silvestre: Produzido com vários néctares, sem florada predominante, tem sabor suavee, às vezes, um pouco amargo. Pode ter colocação dourado clara até dourado escuro.

Bracatinga: O mel da flor de bracatinga é raro e de paladar amargo.

Composição

O açúcar é o principal componente do mel, sendo composto principalmente por monossacarídeos (frutose e glicose) que compõem 80% da quantidade total, sendo 10% composto por dissacarídeos (sacarose e maltose). As características físicas do mel, como a viscosidade, a densidade, a higroscopicidade e a capacidade de cristalização estão relacionadas principalmente com as diferetes concentrações de tipos de açúcares no mel. Assim como o açúcar, a água presente no mel é um importante elemento a influenciar as características físicas do mesmo. Além de influir também no tempo de maturação, no sabor, na conservação e em sua palatabilidade. Naturalmente, seu valor varia entre os 15% e 21%, sendo mais comum encontrarmos taxas de 17%. Apesar de a legislação brasileira permitir um valor máximo de 20%, teores acima de 18% já podem comprometer sua qualidade.

Divino Mel

Uso no Hidromel

Quando vamos escolher nosso mel para compor a receita de hidromel devemos sempre levar alguns fatores em consideração.

Primeiro é em relação à qualidade. Você pode dominar profundamente todas as técnicas de produção de hidromel mas se não tiver em mãos um mel de qualidade nunca vai ter um hidromel com qualidade.

Segundo é em relação à florada predominante, se eu quero fazer um hidromel leve, cítrico, pensando em verão, por exemplo, não adiante de maneira alguma eu escolher um mel escuro e mineral, intenso… vai contra os princípios da receita. Então para uma coisa mais floral, mais leve deveria pensar seriamente em um mel de laranjeira. Se quero fazer um Bouchet intenso, com 100% do mel queimado, não adianta escolher um mel “leve”, deveria aqui escolher um mel mais pesado, intenso, escuro para para obter as melhores características durante a queima do mel.

Mel complexo para receitas complexas. Se você quer emprestar complexidade para seu hidromel sem necessariamente emprestar uma identidade (laranja, café, eucalipto, etc) então os meis de florada silvestre podem ser uma boa saída. Eles podem ser imensamente ricos e o hidromel final vai poder exibir as notas do ingredientes usados com mais clareza.

Misturar dois ou mais meis para obter efeitos e camadas mais complexas também é uma técnica super bem vinda. Também podemos fazer por exemplo um mel mais mineral no paladar para queimar e outro cru para compor um bouchet mais rico, porque não?

Procurar conhecer ao máximo a origem do seu mel e levar isso em consideração antes de elaborar a receita pode ser uma grande e enriquecedora experiência.

Aproveitem e boas fermentações a todos.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis



Categorias:Hidromel

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14 respostas

  1. Que tipo de receitas são recomendadas pro mel silvestre? Da pra fazer um show mead classico com ele?

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  2. Quando passei a comprar diretamente de um produtor, descobri melhor o “mundo” de onde vem o mel. Foi muito enriquecedor saber como funciona o processo de chegar em minhas mão limpo e cristalino. Cara, coloque o nome científico da abelha citada em ítalico ou sublinhado, é uma regra internacional na citação de espécies ;D Um abraço e parabéns pelo post ! Valew !!

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  3. Aonde consigo um MEL de qualidade em SP, Saberia me informar ?

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  4. Bom dia! Eu estou fazendo uma receita e precisava de um mel claro e com sabor suave, para não eclipsar os outros ingredientes mais delicados, alguma recomendação ?

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  5. Existe alguma diferença pelo tipo de abelha que fabrica o mel?
    Tenho acesso a abelhas africanas apenas

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    • Entre as européias africanizadas ou não a diferença do mel é praticamente imperceptível. Já entre as Melliferas e as Abelhas nativas a diferença é bem grande.

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