Porque usar carvalho no meu hidromel?

Bem vindos meus amigos de fermentação.

Carvalho

Acredito firmemente que não existe árvore mais associada à produção de bebidas em toda a história da humanidade do que o bom e velho Carvalho! Ele é presença marcante no mundo dos vinhos, whiskies, cognacs, etc .

O Carvalho ajuda a evolução da bebida de inúmeras maneiras diferentes, empresta uma quantidade enorme de aromas e sabores, causa uma efeito de micro oxigenação caso a bebida esteja armazenada em um barril feito com esta madeira e faz com que a estrutura da bebida em questão dê um grande salto.

Eu posso usar o carvalho no meu hidromel para agregar muitas camadas de complexidade pois o carvalho chega a ter mais de 70 substâncias voláteis, aromas e compostos que ele “empresta” para nossa bebida, e que são na maioria das vezes descritos resumidamente como baunilha, amanteigado, amadeirado, “spicy”, dentre outros. Mas se observarmos mais a fundo .podemos chegar a muito mais:

– Taninos: Muito importante, nos empresta adstringência à nossas bebidas. É mais presente no carvalho Francês que no Americanos (8 a 1% respectivamente). Contribui muito para uma bebida mais equilibrada.

– Vanilina e Lignina: O Famoso e adorado aroma de baunilha!!! Nem só da baga de baunilha pode ser obtido! A lignina  presente no carvalho, sob calor se degrada e libera vanilina que é um grande aroma complementar para o hidromel. A Lignina é quebrada pela ação do sol, chuva e microflora e vai com o tempo liberando mais vanilina. Durante o processo de tosta essa liberação de vanilina é acelerada.

– CIS e Lactonas Trans Carvalho: São compostos vindos da parte ainda “macia” do carvalho. Por baixo da parte tostada no procedimento de elaboração do barril ainda existe um pouco de carvalho mole. AS Lactonas Trans Carvalho emprestam um toque terroso, quase chocolate enquanto que as CIS Trans Lactonas dão um toque de coco puxado para o floral.

– Furfural e Methylfurfural: Conforme o Carvalho é maturado os seus polímeros naturais começam a quebrar em açucares simples e durante o processo de tosta da madeira para a produção da barrica mais açucares simples são formados, esses açucares no hidromel emprestam aromas de caramelo, butterscotch e mocha, Se a tosta for a grande temperatura podem surgir os defumados.

– Eugenol e Isoeugenol: Presentes tanto no carvalho “cru” quanto é liberado pelo aquecimento da Lignina. Um aquecimento prolongado libera aromas e sabores spicy e se acentuado o calor pode chegar a aromas de cravo.

– Guaiacol e 4-Methylguaiacol: Masi um derivado da reação da lignina ao calor. Em tostas acentuadas libera aromas de defumado e carbonizado.
Origens.

Francês: É o clássico. Empresta mais taninos do que qualquer outro carvalho, também é o mais poroso de todos agindo assim em favor de uma micro oxigenação mais ativa. Aromas: Adocicado, madeira, spicy, cravo e aromas secos.

Barril de Carvalho

Americano: É o Carvalho que trabalha mais rápido com a bebida. São mais baratos e é cultivado em uma grande gama de estados americanos. Aromas: Amanteigado, baunilha, adocicados e amadeirados

Europeu (Praticamente Leste Europeu): São intermediários quanto aos preços. Também são os que menos afetam as bebidas, o que é causado pelo seu lento crescimento que o deixa sua madeira mais compacta. Aromas: tostados, baunilha, caramelo, spicy.

Como usar.

Chips de Carvalho

O Carvalho hoje não é mais restrito ao barril, que no Brasil, diga-se de passagem é relativamente difícil e caro de se conseguir. Se encontram facilmente no mercado os Chips (pedacinhos) de carvalho que podem ser adicionados no mosto (normalmente na secundária), lascas, pedaços, etc. Claro que apenas o barril causa o efeito de micro oxidação que tanto beneficia a bebida, mas você pode usar todo o potencial aromático e tudo de complexo que o carvalho pode emprestar para seu hidromel do mesmo jeito. Use, contudo, com moderação para que os aromas vindos do carvalho não se sobressaiam sobre todos os demais. O ideal é ir colocando aos poucos e tirando provas regularmente para não haver problemas de saturação.

Pense também no nível de tosta do carvalho que você está adquirindo, seja ele barril ou chips. A escolha do nível de tosta pode ser a chave para uma receita de sucesso e uma fracasso total na produção.

 

Um grande abraço a todos e boas fermentações!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis

 

Referência:

Oak and Mead
By P. Bakuli


Categorias:Hidromel

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2 respostas

  1. Vale lembrar que também temos outras madeiras como a Umburana, o Ipê (está em extinção), o Jequitibá e outras !! Já vi utilizadas em cachaças e muitas tem um sabor especial !!

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Trackbacks

  1. Como cuidar do seu Barril | Pompeia Hidroméis

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