Uso de nutrientes para a fermentação de hidromeis

Olá a todos os amigos!

Nutrientes para leveduras

Produzir hidromeis é sempre uma coisa maravilhosa e, claro, depois de iniciado é um caminho sem volta, apaixona-se facilmente pela arte de produzir seu próprio hidromel e conforme esta paixão vai aumentando cresce também o desejo de agraciar as amadas levas de hidromel com mais e mais conhecimento e refinamento afim de produzir sempre um hidromel melhor que o outro. Começamos a nos aprofundar nos estilos do hidromel, lemos mais e mais sobre os melhores ingredientes, nos interessamos por cheiros e cores, e até ficamos mais amigos das abelhas que produzem nossa tão desejada matéria prima, o mel, estudamos a fundo as leveduras e suas particulariedades. O hidromel também nos abre caminhos, nos apresenta pessoas, nos ajuda a criar novos vínculos e quando vemos estamos imersos nesse mundo espetacular e que por tanto tempo foi um estranho a nós brasileiros, digo a nós porque apesar da bebida ser provavelmente a mais antiga da história da humanidade apenas agora começa a despontar no Brasil.

E um ponto que invariavelmente vamos chegar durante nossos estudos para melhorar nosso processo de fermentação é a adição de nutrientes para ajudar nossas amigas: as leveduras.

O Mel é um alimento fantástico para o ser humano, mas em termos de nutrientes para as leveduras ele é pobre. E isso geralmente pode causar stress nas leveduras durante sua fermentação, deixando aromas e sabores desagradáveis (off-flavors), que podem ou não diminuir com o tempo.

Como deveria ser uma fermentação ideal: Preparamos o mosto, inoculamos nele um starter com leveduras de nossa escolha, saudáveis e famintas, segue-se uma curta fase de adaptação ao meio (lag fase), a levedura se multiplica e fermenta o mosto até o final.

Nutriente da WhiteLab

Para que tudo isso aconteça as leveduras precisam de nutrientes. Basicamente falando, tudo que a levedura consome e libera passa pela parede celular da mesma. Mantenha nossas amigas gordas e felizes e tudo correrá bem, falhe com isso e poderá arruinar seu hidromel. Para manter as leveduras felizes e com uma parede celular com saúde precisamos prover, carbono, fosfato e amino nitrogênio livre (Free amino nitrogen). Carbono encontra-se no próprio meio, agora fosfato e o FAN (Sigla inglesa para Amino nitrogênio livre) é que são o complicado no hidromel. Se não provermos nada disso e deixarmos o mosto inalterado, provavelmente as leveduras irão trabalhar bem por cerca de 1/3 da fermentação depois as chances de produzir off-flavors são enormes. Isso não quer dizer que você não terá hidromel, mas ele nunca mostrará todo seu potencial à você.

Existem, nutrientes para suprem essas necessidades e que são produzidos de maneira a não interferir nos aromas e sabores do hidromel e sim em apenas auxiliar na qualidade da fermentação. No caso do hidromel o mais importante de tudo é procurar nutrientes ou energizantes que contenham DAP (Diamonium Phosphate) e fosfatos em geral.

O DAP fornece nitrogênio ao mosto, que é essencial para a fermentação com qualidade pois esse é o composto que mais faz falta no mel para termos um processo de fermentação saudável.

Fermaid

Felizmente, temos uma boa quantidade de nutrientes para leveduras disponível no mercado, em lojas especializadas, claro, e que contém um mix de nutrientes que incluem o DAP. Eu particularmente uso o nutriente da WhiteLabs que é composto por uma mistura de vitaminas e minerais mais o desejável DAP e tenho tido resultados excelentes com o mesmo.

Existem ainda compostos como o GO-FERM da Lalvin que é adicionado na água onde você irá preparar o fermento antes de ir para o mosto. Esse composto fornece todos os nutrientes e micronutrientes necessários para que as leveduras tenham o máximo de desempenho uma vez no mosto. A Lalvin também produz um excelente nutriente para levedura chamado FERMAID K.

Lembre-se de que apesar de não necessários esses nutrientes podem fazer a diferença na qualidade final do seu hidromel, pois vão garantir uma fermentação saudável do início ao fim sem alterar as características do seu mosto. Elas apenas ajudar as nossas amigas leveduras.

Mais uma vez, sempre procure por nutrientes que contenham um bom mix de vitaminas e minerais e que contenham fostatos (normalmente o fosfato de magnésio) e o DAP nunca pode faltar.

Usar nutrientes é opcional, mas que ajuda, ajuda. Um abraço a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis 



Categorias:Hidromel

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28 respostas

  1. Estou com dificuldade para encontrar estes nutrientes citados por você, você pode me indicar um site para compra?

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  2. É verdade que poderia usar uvas secas como nutrientes? Existem nutrientes naturais que possam substituir ou apenas suprir adequadamente a dieta das leveduras ?

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  3. Marcio Villela diz : 02/09/2013 às 13:12

    É verdade que poderia usar uvas secas como nutrientes? Existem nutrientes naturais que possam substituir ou apenas suprir adequadamente a dieta das leveduras ?

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    • Caro Robert,

      Muita gente usa Uva passa com esse intuito, porém sei que elas ajudam muito, mas não tem tudo o que um nutriente preparado pode oferecer. por exemplo o composto DAP que fornece o nitrogênio que é essencial.

      Abraço!

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  4. Bom dia! Gostaria de saber quanto deveria usar desses nutrientes, em concentração! Estou tendo alguns pequenos problemas de baixa fermentação nos hidromeis, a fermentação começa bem, mas por volta de uma semana ou pouco mais já establiza e para, porém não utilizei nutrientes ainda, creio que possam me ajudar.

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  5. tem jeito de mandar manipular os nutrientes ?

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    • Deve ter sim. Se você tiver algum amigo químico, farmaceutico ou alguém que entenda bastante para fazer isso é só arranjar os ingredientes, acredito não ser difícil.

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      • Ae guerreiro, o nutriente da WhiteLabs que vc usa é bom para todos os tipos de hidroméis meloméis e etc??? da pra usar em qualquer um ,
        ou são como as leveduras que para cada há um qual.??

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      • Boas Bruno,

        As necessidades das leveduras são sempre as mesas e normalmente o mosto de hidromel não as supre. Por isso a necessidade de nutrientes. Ou seja, os nutrientes são, sim, sempre os mesmos para todos os mostos!

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      • Muito Obrigado!

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  6. ola amigo, poderia informar, outros sites para compra de nutrientes, não consigo achalos talvez vc ja tenha conseguido alguns mais faceis.

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  7. Olá Felipe.

    Sou cervejeiro caseiro e adorei o seu blog. Só de ler ele fiquei com uma vontade incontrolável de fazer hidromel. Você citou ali noutro comentário sobre nutriente na lamasbrewshop. O nutriente é o mesmo da cerveja (nesse link)?

    http://ecommerce.lamasbrewshop.com.br/ecommerce_site/produto_2830_9879_Servomyces-Nutriente-para-Levedura

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  8. Olá Felipe.

    Sou cervejeiro caseiro e só de olhar o seu blog fiquei com uma vontade incontrolável de fazer hidromel. O nutriente usado é o mesmo da cerveja?

    http://ecommerce.lamasbrewshop.com.br/ecommerce_site/produto_2830_9879_Servomyces-Nutriente-para-Levedura

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  9. Olá Luis, tudo bem? Eu achei no site da Indupropil (www.indupropil.com.br) um produto chamado “Ativante de fermentação/B1”, que contém Fosfato de amônio bi-básico, perlita, cloridato de tiamina (B1). Será que esse Fosfato de amônio bi-básico seria o DAP? Você acha que esse produto pode ser um bom nutriente? Valeu Luis, e parabéns pelo site e pela ajuda no fórum Hidromel Brasil!

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  10. Luis.
    Ainda sobre o
    http://ecommerce.lamasbrewshop.com.br/ecommerce_site/produto_2830_9879_Servomyces-Nutriente-para-Levedura
    Para cerveja a indicação do fabricante é 1 gramas para 100 litros… e para hidromel, qual seria a quantidade ideal para obter um hidromel de qualidade? Obrigado!

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    • Fábio,

      O mosto cervejeiro já contem praticamente todos os nutrientes necessários para as leveduras. No caso do hidromel é muito diferente, temos muitas carências no mosto, principalmente de nitrogênio assimilável.

      Eu uso de 1 a 1,5 grama para cada 5 litros de mosto. E faço também mais de uma adição.

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