Armazenamento e envelhecimento do Hidromel

Bem vindos caros apreciadores de hidromel!

         Temos falado a meses sobre como produzir hidromel, mas uma coisa, que eu sempre (sempre mesmo!) digo aqui, é que o principal ingrediente do hidromel é a paciência. Pois bem, isso aplica-se não apenas para a produção mas também depois dela.

     Existem uma séria de escolhas que podem ser feitas após a última trasfega e que podem afetar muito e envelhecimento e a qualidade do hidromel. Tais como: devo engarrafar logo após a última trásfega? Usar envelhecimento em madeira? Se sim, qual madeira? Usar barril ou chips de madeira? Quanto tempo deixar envelhecer? Qual a melhor hora para abrir minha garrafa?

     Quer saber mais?  Vamos lá!

   Bebidas como vinho e hidromel se beneficiam muito do envelhecimento. Elas na verdade tem todo um ciclo de vida onde passam por diversas etapas evolutivas e mudam as características.

      Logo após a última trasfega a bebida ainda está no auge da sua juventude e como todo jovem provavelmente é um rebelde. Sua acidez provavelmente está intensa, afiada mesmo, pense em uma limonada com um pouco menos de açúcar que o ideal e você entenderá o que estou querendo dizer. Os ácidos tendem a amaciar com o tempo, mesmo usando uma levedura com o lalvin 71b-1122 que produz uma certa atenuação dos ácidos málicos transformando-os em ácidos lácteos que são mais macios, ainda apresentam acidez mais viva quando jovens.

      Melomeis de Framboesa enquanto bem jovens podem ser muito adstringente! Isso com o tempo se ajeita!

      Os aromas tendem a se integrar com o tempo, ficando mais harmoniosos. Isso acaba deixando o produto final mais arredondado e prazeroso para beber.

      Entenda, tudo no hidromel amacia com o tempo. Tudo melhora. Já li relatos de hidromeis com 32 anos de idade que estavam no seu auge! Claro, como eu disse acima, o hidromel tem um ciclo de vida e isso implica em dizer que um dia ele morre. E como todo ser vivo a hora da sua morte é decidida em função da sua saúde. Quando mais intenso, mais equilibrado, mais encorpado for, mais tempo vai durar. Mas aconselho imensamente a esperar pelo menos 6 meses para abrir suas garrafas. Claro que é difícil, principalmente quanto se está começando a produzir. Mas separe sempre uma quantia de garrafas para deixar envelhecer. Até para aprender como o hidromel evolui.

         Engarrafar logo após a última trasfega? Olha, depende. Você gostou do que tem em mãos e não quer mexer em mais nada? Então bota na garrafa amigo! Senão pode ainda adicionar mais algum ingrediente ou ainda decidir envelhecer na madeira. Engarrafando, lembre-se da sanitização das garrafas, das rolhas, das mangueiras, válvulas e todo o mais que for usar. Lembre-se esse é a última manipulação de produção do seu hidromel, não vai contaminar ele justo aqui!

        Madeira.

        Esse é um ponto importantíssimo na produção. A principal madeira usada para envelhecer bebidas é o carvalho. E não é a toa. Essa madeira empresta uma séria de sabores e aromas, bem como taninos, vanilina e outros componentes que se encaixam perfeitamente com esse tipo de bebida. É usado também com vinhos a séculos.

       Os carvalhos mais usados são o francês e o americano. O francês empresta principalmente o toque de madeira e vanilina (baunilha) enquanto o americano empresta um toque mais amanteigado deixando a bebida mais “pesada”. A principal maneira de usar o carvalho para envelhecimento é colocando a bebida em um barril feito com esta madeira. Porém, um barril de carvalho é um item caro! Pode chegar a 2 mil Euros o barril de 255 litros. Você pode também comprar barris de 2° ou 3° uso que são bem mais baratos, porém já não tem mais tanto vigor.

     Outra capacidade invejável do barril de carvalho é a micro oxidação que o mesmo causa. Sua madeira permite uma pequeníssima entrada de oxigênio que sendo tão pequena beneficia o hidromel.

     Você ainda pode escolher o seu barril pelo nível de tosta da madeira o que empresta diferentes aromas e sabores na bebida.

    O único ponto a se observar em relação aos barris de carvalho são os relacionados com sua manutenção que exigem um cuidado minucioso para não deixar desenvolver contaminações no mesmo.

     Você não quer gastar com um barril e nem tem lugar para ele na sua casa? Pode partir para o uso de chips de carvalho. São lascas de madeira colocadas dentro do fermentador para que emprestem suas características à bebida. Não é tão charmoso quanto envelhecer em um barril mas sem dúvida dá um toque diferente à bebida.

       Como sempre pessoal, cuidado com exageros. Use pouca madeira e tire provas regulares para controlar a intensidade do novo ingrediente. É melhor ter que colocar mais do que ter que tirar.

      Espero que este artigo tenha sido útil! Um abraço a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis



Categorias:Hidromel

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14 respostas

  1. Felipe.
    fugindo um pouco do assunto mais vc costuma maturar seus hidromeis a temperatura ambiente ou coloca perto de zero graus como se faz com a cerveja.

    • Cristiano, desculpa não ter respondido antes! Realmente me passou batido. Eu maturo meus hidromeis na mesma temperatura da fermentação o mais tempo que eu posso para manter o perfil dele. Normalmente entre 18-22ºC.

      Abraço

  2. Luis, muito obrigado pelas informações, úteis como sempre.
    Sobre o carvalho, você destacou o efeito de micro-oxidação, então seria aconselhável evitar os barris envernizados?

  3. Luis,

    Gostaria de ter 100% de certeza de que as garrafas não vão estourar, eu poderia colocá-las num banho maria a 50ºc? Isso seria o suficiente para matar as possíveis leveduras?

    Obrigado

  4. Luis,

    Optando por fazer um envelhecimento em barril de carvalho. No minimo, quantos meses devo deixar o hidromel no barril? E este barril pode ficar em temperatura ambiente ou devo deixa-lo sob temperatura controlada?

    Obrigada.

    • O tempo vai depender da “força” que o barril tem para emprestar aromas e sabores para a bebida. Isso também tem a ver com a relação líquido x superfície de contato com a madeira. Quando mais madeira para menos líquido mais rápido será o processo todo.Se possível controlar a temperatura é sempre bem vindo.

  5. Boa tarde!

    Tenho algumas curiosidades.. A qual temperatura devo deixar meu barril e as garrafas de hidromel armazenadas?
    Gostaria de saber também, se para transportar as garrafas devo ter um transporte com temperatura controlada? Se sim, a qual temperatura?

    Obrigada

    • O ideal é sempre manter o hidromel (em barril ou em garrafa ou em transporte) em uma temperatura amena (12-16ºC), escuro e sem vibrações ou aromas fortes por perto.

  6. Fui fazer o hidromel para um projeto do IFSC, deixei 6 meses parado fermentando (o ideal era 2 meses)… O hidromel ainda está bom? É possivel usar ele para a produção de um novo hidromel? obs: a fermentação ainda esta ocorrendo. Espero sua ajuda. Obrigado.

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