Armazenamento e envelhecimento do Hidromel

    Bem vindos caros apreciadores de hidromel!

         Temos falado a meses sobre como produzir hidromel, mas uma coisa, que eu sempre (sempre mesmo!) digo aqui, é que o principal ingrediente do hidromel é a paciência. Pois bem, isso aplica-se não apenas para a produção mas também depois dela.

     Existem uma séria de escolhas que podem ser feitas após a última trasfega e que podem afetar muito e envelhecimento e a qualidade do hidromel. Tais como: devo engarrafar logo após a última trásfega? Usar envelhecimento em madeira? Se sim, qual madeira? Usar barril ou chips de madeira? Quanto tempo deixar envelhecer? Qual a melhor hora para abrir minha garrafa?

     Quer saber mais?  Vamos lá!  

   Bebidas como vinho e hidromel se beneficiam muito do envelhecimento. Elas na verdade tem todo um ciclo de vida onde passam por diversas etapas evolutivas e mudam as características.

      Logo após a última trasfega a bebida ainda está no auge da sua juventude e como todo jovem provavelmente é um rebelde. Sua acidez provavelmente está intensa, afiada mesmo, pense em uma limonada com um pouco menos de açucar que o ideal e você etenderá o que estou querendo dizer. Os ácidos tendem a amaciar com o tempo, mesmo usando uma levedura com o lalvin 71b-1122 que produz uma certa atenuação dos ácidos málicos tranformando-os em ácidos láctos que são mais macios, ainda aprensentam acidez mais viva quando jovens.

      Melomeis de Framboesa enquanto bem jovens podem ser muito adstringente! Isso com o tempo se ajeita!

      Os aromas tendem a se integrar com o tempo, ficando mais harmoniosos. Isso acaba deixando o produto final mais arredondado e prazeroso para beber.

      Entenda, tudo no hidromel amacia com o tempo. Tudo melhora. Já lí relatos de hidromeis com 32 anos de idade que estavam no seu auge! Claro, como eu disse acima, o hidromel tem um ciclo de vida e isso implica em dizer que um dia ele morre. E como todo ser vivo a hora da sua morte é decidida em função da sua saúde. Quando mais intenso, mais equilibrado, mais encorpado for, mais tempo vai durar. Mas aconselho imensamente a esperar pelo menos 6 meses para abrir suas garrafas. Claro que é difícil, principalmente quanto se está começando a produzir. Mas separe sempre uma quantia de garrafas para deixar envelhecer. Até para aprender como o hidromel evolui.

         Engarrafar logo após a última trasfega? Olha, depende. Você gostou do que tem em mãos e não quer mexer em mais nada? Então bota na garrafa amigo! Senão pode ainda adicionar mais algum ingrediente ou ainda decidir envelhecer na madeira. Engarrafando, lembre-se da sanitização das garrafas, das rolhas, das mangueiras, válvulas e todo o mais que for usar. Lembre-se esse é a última manipulação de produação do seu hidromel, não vai contaminar ele justo aqui!

        Madeira.

        Esse é um ponto importantíssimo na produção. A principal madeira usada para envelhecer bebidas é o carvalho. E não é a toa. Essa madeira empresta uma séria de sabores e aromas, bem como taninos, vanilina e outros componentes que se encaixam perfeitamente com esse tipo de bebida. É usado também com vinhos a séculos.

       Os carvalhos mais usados são o francês e o americano. O francês empresta principalmente o toque de madeira e vanilina (baunilha) enquanto o americano empresta um toque mais amanteigado deixando a bebida mais “pesada”. A principal maneira de usar o carvalho para envelhecimento é colocando a bebida em um barril feito com esta madeira. Porém, um barril de carvalho é um item caro! Pode chegar a 2 mil Euros o barril de 255 litros.      Você pode também comprar barris de 2° ou 3° uso que são bem mais baratos, porém já não tem mais tanto vigor.

     Outra capacidade invejável do barril de carvalho é a microoxidação que o mesmo causa. Sua madeira permite uma pequeniníssima entrada de oxigênio que sendo tão pequena beneficia o hidromel.

     Você ainda pode escolher o seu barril pelo nível de tosta da madeira o que empresta diferentes aromas e sabores na bebida.

     Você não quer gastar com um barril e nem tem lugar para ele na sua casa? Pode partir para o uso de chips de carvalho. São lascas de madeira colocadas dentro do fermentador para que emprestem suas características à bebida. Não é tão charmoso quanto envelhecer em um barril mas sem dúvida dá um toque diferente à bebida.

       Como sempre pessoal, cuidado com exageros. Use pouca madeira e tire provas regulares para controlar a intensidade do novo ingrediente. É melhor ter que colocar mais do que ter que tirar.

      Espero que este artigo tenha sido útil! Um abraço a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis



Categorias:Hidromel

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11 respostas

  1. Felipe.
    fugindo um pouco do assunto mais vc costuma maturar seus hidromeis a temperatura ambiente ou coloca perto de zero graus como se faz com a cerveja.

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    • Cristiano, desculpa não ter respondido antes! Realmente me passou batido. Eu maturo meus hidromeis na mesma temperatura da fermentação o mais tempo que eu posso para manter o perfil dele. Normalmente entre 18-22ºC.

      Abraço

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  2. Luis, muito obrigado pelas informações, úteis como sempre.
    Sobre o carvalho, você destacou o efeito de micro-oxidação, então seria aconselhável evitar os barris envernizados?

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  3. Luis,

    Gostaria de ter 100% de certeza de que as garrafas não vão estourar, eu poderia colocá-las num banho maria a 50ºc? Isso seria o suficiente para matar as possíveis leveduras?

    Obrigado

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  4. Luis,

    Optando por fazer um envelhecimento em barril de carvalho. No minimo, quantos meses devo deixar o hidromel no barril? E este barril pode ficar em temperatura ambiente ou devo deixa-lo sob temperatura controlada?

    Obrigada.

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    • O tempo vai depender da “força” que o barril tem para emprestar aromas e sabores para a bebida. Isso também tem a ver com a relação líquido x superfície de contato com a madeira. Quando mais madeira para menos líquido mais rápido será o processo todo.Se possível controlar a temperatura é sempre bem vindo.

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  5. Boa tarde!

    Tenho algumas curiosidades.. A qual temperatura devo deixar meu barril e as garrafas de hidromel armazenadas?
    Gostaria de saber também, se para transportar as garrafas devo ter um transporte com temperatura controlada? Se sim, a qual temperatura?

    Obrigada

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    • O ideal é sempre manter o hidromel (em barril ou em garrafa ou em transporte) em uma temperatura amena (12-16ºC), escuro e sem vibrações ou aromas fortes por perto.

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  1. Como cuidar do seu Barril | Pompeia Hidroméis

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