PH e Acidez no Hidromel

      Olá a todos! Vamos conversar um pouco sobre PH e Acidez?

       O controle de PH raramente é feito na produção caseira de hidromel, mas tem uma importância fundamental, mostos que estejam com PH muito baixo podem ser problemáticos para fermentar, fazendo a fermentação se arrastar por longos períodos e o pior, causando stress nas leveduras que por sua vez, produzirão sabores e aromas desagradáveis. Entende a importância de monitorar o PH?

       É importante antes de inocular a levedura no mosto, medir o PH, se estiver abaixo de 3,5 muito provavelmente acarretará problemas e precisa ser corrigido com Carbonato de Cálcio, que diminuirá a acidez elevanto o PH, antes de inocular o fermento. É importante tomar cuidado com a correção. Adicione meia colher de Carbonato de Cálcio por vez, mexa o mosto e faça nova medição. Vá adicionando Carbonato de Cálcio até que o PH seja elevado para cerca de 3,8.

       Como medir o PH?

       São encontradas no mercado várias opções para medição de PH. As mais comuns são as tiras coloridas que são usadas em aquários, piscinas e diversos outros usos e que por isso se encontram com facilidade e com bom preço. Mas a precisão destas fitas é ruim.        Uma alternativa melhor, mais precisa e a longo prazo mais barata são os medidores eletrônicos de PH, funcionam com bateria e normalmente trabalham com precisão de 0,1 PH.

       Em nenhum dos casos deve fazer a medição diretamente no fermentador. Tire uma amostragem faça a medição e descarte. Repita a medição sempre que achar que a fermentação está lenta demais.

      Cuidado ao alterar o PH do mosto para não mudar demais o perfil de sabores do mesmo, algumas substâncias alcalinas podem dar um toque “salgado” se usado em exagero.

       Mas… e a Acidez??

       Você notou que no título eu disse PH e Acidez? Pois então, são coisas ligadas, mas não são a mesma coisa. A acidez total da bebida pode ou não alterar o PH da mesma. E certamente é mais impactante no hidromel final do que o PH.

        Os ácidos dão muito da presença de boca de uma bebida, como no vinho por exemplo, os vinhos brancos são conhecidamente mais ácidos que os vinhos tintos. Acidez de mais incomoda e de menos deixa a bebida “xoxa”, sem presença, por isso a importância de verificar o equilíbrio final da bebida e a acidez é um dos principais ingredientes desse equilíbrio.

       Existem inclusive receitas de hidromel pela internet afora que pedem adição de acidos para ajudar a compor a bebida, outras ainda pedem sucos de frutas cítricas, por exemplo, para adicionar ácido cítrico no mosto.

      Dos diversos tipos de ácidos existentes os que afetam o nosso mosto de hidromel são: cítrico, málico e tartárico. E para medi-los pode-se usar a téctinca de titração e é medido em gramas por 100 ml, exemplo 0,6 g/100 ml ou 0,6% de acidez total (AT).

      Hidromeis com acidez superior a 0,9% podem ser excessivamente ácidos e abaixo de 0,3% muito “moles”. Normalmente melomeis com frutas podem expressar maior acidez (imagine um melomel de framboesas) ou ainda alguns metheglins (hibiscus?) podem ter esta característica.

      Para combater acidez efetiva, deve-se adicionar um pouco de doçura, pensa em uma limonada sem açucar e vá mentalmente adoçando a mesma, a acidez vai diminuindo. E para combater a falta de acidez adiciona-se acido cítrico, málico e tartárico ou ainda qualquer combinação dos três. Normalmente hidromeis meio-seco e doces, pela doçura, podem sofrer mais pela falta de ácidez. E então pode-se adquirir os acidos citados em lojas de produtos para vinhos ou pela internet, e vá adicionando pouco a pouco (1/2 colher por vez?) até que o paladar esteja aonde você queira. Em um artigo futuro vou dizer a vocês como realisar a medição da acidez por Titulação.

        Existem, claro, os puristas que preferem não trabalhar com alterações de acidez no hidromel depois de pronto. E se isso lhe agrada, vai fundo! O importante sempre é estar satisfeito com o que você fez e se divertir com isso!

        Nota: Existem algumas cepas de leveduras (Lalvin 71b-1122, por exemplo) que causam uma redução na acidez do mosto, pois causam redução de ácido málico. Existem ainda culturas de bactérias específicas que também fazem isso. É chamada fermentação malolática onde ocorre a transformação de ácido málico (mais “áspero”) em ácido láctio (mais “macio”). Só a título de curiosidade.

      Um grande abraço e boa diversão a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis



Categorias:Hidromel

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4 respostas

  1. Muito bom o post Luis! Interessante esse lance da 71b-1122! Como posso saber se outra cepa terá essa característica? A fabricante que dá essa informação? Valeu!

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  2. Muito legal, mas não ficou claro como você mede a acidez. E o PH final do Hidromel você mede?
    Obrigado

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