Problemas na fermentação – Perdi meu hidromel?

Boas pessoal! Bem vindos ao Pompeia Hidromeis!

Melomel de Abacaxi com Coco

Melomel de Abacaxi com Coco

Como postei ontem coloquei mais uma série de hidromeis “oficiais” da Pompeia Hidromeis para fermentar e revendo todas etapas de produção me veio a cabeça a questão dos problemas na fermentação e o que fazer com eles. Existem inúmeros problemas, ou coisas que parecem problemas, e que podem apenas assustar, afetar ou mesmo te dar de presente uma quantidade enorme de vinagre de hidromel. O importante quando você notar algum problema (e aí está a importância do monitoramento constante sobre o seu pet fermentativo) é tomar imediatamente a providência cabível. Claro, se houver uma. Mas o quanto antes você tentar recuperar melhor.

Alguns dos problemas mais comuns são:

Problema:  A fermentação nunca começa

Sintoma: Você fez tudo como manda o figurino, mas o fermento colocado parece estar com uma extrema preguiça de viver. Nenhuma atividade pode ser notada, sem bolhas no airlocker e a gravidade do mosto não diminui.

O que fazer: Uma coisa, é perfeitamente normal  a fermentação levar até cerca de 72 horas para começar, acima disso provavelmente ela não vai começar. Primeiro veja se a gravidade inicial não está muito alta para o fermento usado pois alguns tem dificuldades em fermentar mostos com gravidade alta e a maioria sofre com mostos acima de 1.150, se for o caso e o mosto estiver a temperatura ambiente você pode tentar colocar mais água no mosto para diminuir a gravidade. Outra solução aqui seria colocar outro fermento que você saiba ser mais tolerante altos níveis de açúcar.

Agora, o pior: Se você não conseguir remover corretamente os sanitizantes do seu equipamento, ou usou água com muito cloro, usou alguma fruta que continha agrotóxicos nas cascas que não foram bem lavadas ou ainda usou sucos de frutas com conservantes, pode ter ocorrido que estes elementos mataram as leveduras e neste caso meu amigo… você tem uma leva perdida, pois colocar outra cultura de leveduras apenas irá matá-las também.

Outro item que pode bloquear o início da fermentação é o pH do mosto estar muito baixo (< 2,5). Nesse caso aconselho adicionar um pouco de Carbonato de Cálcio para elevar o pH novamente e permitir as levedurinhas iniciarem o seu trabalho.

E um último item que pode ser a fonte dos problemas: população de leveduras colocada em quantidade muito errada. Hidromeleiros no Brasil ainda tem tendência achar que um sachet de levedura fermenta 20 litros de hidromel quando o correto é “até” 20 litros de hidromel. A população tem que ser colocada no número de células mais próxima do possível do ideal para que a levedura não fique perdendo uma enormidade de tempo tendo que se multiplicar (e perdendo energia com isso) e nem que tenha excesso de população e competição por nutrientes. Use a calculadora do software que temos aqui no site para celulares Android (veja aqui), é gratuita e faz bem.

 

Problemas: O mosto cheira a ovos podres (Sulfidricos)

Sintomas: O mosto cheira a ovos podres (Sulfidricos)

O que fazer: Bem, isso pode ser até normal. Apesar do odor não muito agradável que fica na sua casa. Normalmente desaparece nos primeiros dias de fermentação. Isso normalmente é causada pela falta de lipídeos disponíveis no mosto. Minha sugestão para você é: Se a fermentação estiver nos primeiros dias dê uma aerada no mosto e coloque um pouquinho de leveduras mortas – pode pegar levedura de pão (uma colher de sopa) e ferver para matá-las, depois adicione ao mosto. Isso deve acelerar a saída destes odores do mosto em um ou dois dias, se não sair repita. Se está acabando a fermentação e os odores de sulfidricos persistem, coloque Metabissulfito de Potássio 0,01 grama or litro (cuidado, em quantidade é tóxico, senão souber usar, nem tente!). Fora do Brasil este problema é conhecido como “Rhino Fart”. Se não cuidar desse problema ele se transforma em outro, sem cura, a chamada mercaptana. Aí já era.

 

Hidromel clarificado.

Problema: Hidromel com aspecto de sujo

Sintomas: Cheiro de fermento, cor opaca.

O que fazer: Deixa de preguiça e faça as decantações corretamente. Trasfegue usando sifonamento ou gravidade. Tenha paciência ou pelo menos use um clarificante.

 

Problema: Ácido Acético- avinagrado

Sintomas: Aroma de Vinagre

O que fazer: Gosta de vinagre? Que bom…  Para a próxima leva eu aconselho a evitar o máximo o contato com o ar para não oxidar o mosto e mantenha limpeza para esse ar mais bactérias acéticas transformem o seu álcool em vinagre. Tente manter o PH abaixo de 3,2 e o alcool a pelo menos 12-14% ajudam a previnir sua nova produção de vinagre, digo, hidromel.

 

Problema: Fermentação muito lenta.

Sintomas: A fermentação demora muito e nunca fica intensa, a gravidade está baixando muito lentamente.

O que fazer: Bom isso normalmente acontece por falta de nutrientes, temperatura de fermentação inadequada (frio?) ou ainda pH muito baixo (<2,5). O que pode ser feito é colocar um pouco de nutrientes no mosto (0,25 grama por litro) e dê uma chacoalhada no mosto para colocar algum oxigênio, corrija a temperatura de fermentação para dentro da faixa tolerada pela levedura e use uma solução tampão para corrigir o pH. Deve resolver.

 

Problema: Autolise ou Bouchonné

Sintomas: Hidromel saído da garrafa cheira estranho.

O que fazer: Quanto ao Bouchonné: é um tipo de fungo que normalmente infecta as garrafas depois de arrolhadas. Não é prejudicial a saúde e a alteração do aroma é mínima, normalmente apenas sommeliers notam, se não estiver muito intensa, então não se preocupe. Essa praga é causada por um problema de contaminação da rolha – o TCA – e não tem como ser evitado.
Quanto a autolise: amigo… eu vivo dizendo que a paciência é o principal ingrediente do hidromel, não digo? Então, isso é causado pelo fato de que o hidromel ficou tempo demais sobre a sua borra. As leveduras que ficaram sem nutrientes acabam devorando a si mesmas e isso libera aromas e sabores bem ruizinhos no mosto – tipo bandeijinha de carne de supermercado que você esqueceu fora da geladeira. Para a próxima tenha mais atenção as decantações e trasfegas.

 

Cor típica de oxidação.

Problema: Oxidação

Sintomas: Cor acastanhada, aroma de papelão molhado, castanhas.

O que fazer: Causado pelo contato do hidromel, após a fermentação, com oxigênio em demasia. O oxigênio oxida as moléculas de álcool e outros compostos e estraga seu hidromel. Se o problema for leve pode-se usar PVPP ou gelatina para clarificar já que ambos ajudam a diminuir o problema, se o problema for muito intenso então não tem muito o que fazer a não ser cuidar mais da próxima leva e evitar contatos com oxigênio, principalmente durante trasfegas e envase final.

Pessoal, claro que estes não são todos os problemas que podem ocorrer com a produção de hidromeis mas são com certeza os que acontecem mais frequentemente e sabendo lidar com eles vocês quase sempre terão sucesso em suas levas de hidromel.

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis.

Veja também:



Categorias:Hidromel

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