Variedades de leveduras

Olá todos!!! Bem vindos novamento ao Blog da Pompeia Hidromeis!!!  

Leveduras desidratadas

Leveduras desidratadas

       Depois de produzir o vídeo sobre leveduras comerciais eu continuei a juntar informações sobre as variedades e seus usos indicados para os diferentes estilos de Vinho, que são aplicaveis aos hidromeis.

      Vamos ver então as mais facilmente encontradas no mercado brasileiro:

      Lalvin – ICV D-47

      Talvez uma das cepas mais utilizadas em todo o mundo para a produção de hidromeis. Apesar de levar um certo tempo para maturar é com certeza uma das melhores opções para hidromeis secos e médios. Sugestão para vinhos: Secos Brancos e Rosè. Faixa de temperatura: 10-30°C, tolerância ao alcool: 14%, floculação: média

      Lalvin – Bourgovin RC 212

      Ótimo para melomeis carregados de frutas de bagos (amora, morango, framboesa, etc).Também é muito bom para hidromeis que vão envelhecer por longo tempo. Também ébom em manter a cor do mosto. Sugestão para vinhos: tintos jovens e para guarda. Temperatura de fermentação: 15 – 30°C, tolerância ao alcool: 14%, floculação: baixa

      Lalvin 71b-1122

      Muito usado para médios e doces é uma excelente opção para amenizar a acidez, pois reduz o ácido málico, e valorizar aromas de frutas. Também é uma grande opção para melomeis carregados de frutas escuras em geral. Produz melomeis muito redondos e carnudos. Sugestão para vinhos: Rosés, brancos, noveaus, tintos jovens. Temperatura de fermentação: 15-30°C, tolerância: 14%,floculação: Média

     Lalvin K1V-1116

     Ótima cepa para produção de hidromeis leves e cheios de aromas voltados aos cítricos e florais. É também uma variedade conhecida como muito competitiva (não permite outras culturas no mosto), senão a mais de todas. Eu adoro essa cepa com mel de flor de laranjeira. Também é uma ótima opção para quem precisa ressucitar uma fermentação parada. Sugestão para vinho: Brancos leves, temperatura de fermentação: 10-35°C, tolerância: 16-18% (!), floculação: baixa.

     Lalvin EC-1118

     Fermento potente, fermentação rápida e neutra. É uma cepa derivada da Prisse de Mousse. Deixa um toque de pão fresco típico dos fermentos da região de champagne. Boa opção para quem tem uma fermentação travada ou quer trabalhar um hidromel seco clássico. Pouca espuma durante a fermentação. Indicação para vinhos: Champagnes e brancos secos, temperatura de fermentação: 9,5 – 35°C, tolerância ao alcool: 18%, floculação: Baixa.

        RedStar – Pasteur Red

       Opção para melomeis carregados de frutas e encorpados, esta cepa beneficia aromas complexos. Pode produzir um pouco mais de calor durante a fermentação, cuidado tem que ser tomado neste ponto para que não produza aromas ruins. Sugestão para vinhos: Cabernet, Merlot, Syrah, Zinfandel, temperatura 17,7-30°C, tolerância 16%, floculação: baixa.

        RedStar – Montrachet

        Melomeis escuros e complexos! Tem alguma reputação em ter um pouco de dificuldade com mostos de alta gravidade, mas como a tolerância ao alcool não é alta não pode começar com mostos pesados também. Se você quer fazer um melomel intenso, complexo e para longa guarda esse é sua levedura. Sugestão para vinhos: Merlot, Zinfandel, Syrah. Temperatura de fermentação: 15-30°C, tolerância alcoolica: 13%. Floculação: baixa.

       RedStar – Cote des Blancs

       Sensível a temperatura, esta cepa é ótima para acentuar aromas de frutas e é ótimo para usar com mel de características fortes (varietal). Hidromeis com um bom toque de elegância também são bem servidos por essa levedura. Requer bastante nutrientes. Sugestão para vinhos: Brancos, espumantes, rieslings. Temperatura: 17,7- 30°C. Tolerância: 12-14%, floculação: baixa.

       RedStar –  Paster Champagne

      Inicia rápido, tem alta tolerância ao alcool, fermentando até acabar com todo o açucar. É uma cepa bem neutra, clássica da região de champagne com toques de tostados e pão frescos no hidromel final. Pode ser que requira mais tempo para envelhecimento. Sugestão para vinhos: brancos e alguns tintos. Temperatura de fermentação: 15-30°C, tolerância 15%, floculação: média-baixa.

      RedStar – Flor Sherry

      Quem já ouvir falar do grande vinho espanhol Jerez já ouviu “Sherry” com certeza. Esta cepa (que é Saccharomyces fermentati) forma uma flor (película) sobre o mosto e pega oxigênio e coloca no mosto. O vinho Jerez tem esse toque de oxidado trazido por este fermento. Excelente para fazer algo diferente. Sugestão para vinhos: Jerez, Sherry. Temperatura de fermentação: 15-30°C, tolerância 18-20°C, Floculação: baixa.

      Pessoal, espero que esta listinha ajude vocês! Qualquer sugestão ou complementação são muito bem vindas!!! Saúde e grande abraço a todos!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis



Categorias:Hidromel

23 respostas

  1. Estou entre a RC 212 e a K1V, qual delas seria mais indicada para um Mead doce? Ou alguma outra além das duas seria mais indicada?
    Abraço!

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    • Boas!

      Eu gosto muito do 71B-1122 da Lalvin para hidromeis doces. Mas entre as duas que você escolheu eu ficaria com a RC-212!

      Grande abraço,
      Luis Felipe – Meadmaker
      Pompeia Hidromeis

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      • Entendi. É que onde vou comprar o fermento, vou comprar outras coisas e lá não tem o 71B hehehe. Vou de 212 então, depois mando noticias de como anda o processo! Muito obrigado!!

        Abraço!

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  2. Qual a melhor forma de armazenar as leveduras?

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  3. Olá Luis e colegas .
    Vou explanar sobre minha “iniciação” ao mundo dos amantes de hidromel.
    A primeira tentativa eu fiz utilizando alguns equipamentos e gastando o minimo possível. Me dei mal porque a compra de mel em SP não é tão fácil, nos mercados os preços chegam a R$ 15,00 meio quilograma, o “mel” que comprei foi d um vendedor deste que passam na rua e foi aí que “dancei”.
    Após ver uma reportagem sobre os produtos eu fiz o teste com iodo e descobri que 3kg de “mel” era puro açúcar, perdi minha levedura 71B-1122.
    Me restaram dois saches, um D-47 e outro Ec-1118.
    Encontrei um bom fornecedor, fabricante de hidromel e comprei 24 kg de mel, testado e aprovado.
    Estou usando um balde próprio para fermentação com air lock e não mais mangueirinhas, e um outro air lock em um galão de água (20 litros), no balde o EC-1122, mosto com 1100 e no galão o D-47 mosto com 1090, pretendo um hidromel suave (?) não sei o que fazer depois rsrsrs
    Quanto a fermentação nada comparado a alguns vídeos que vejo no youtube, nada de borbulhas tipo água fervendo, o EC 1118 só após 84 horas começou a dar sinais (a cada 20 segundos) e o D-47 pós 48 hs també pelo mesmo espaço de tempo.
    Em outro momento falo sobre a tampa do balde (mais maleável) e o galão (mais rígido).
    Desculpem me alongar, mas, preciso trocar mais idéias com os mais experiente.

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  4. Me surgiu uma duvida, Qual a diferença entre um hidromel fermentado com o Fleishmann e com o fermento para bebida como a lalvin? vi varios post a respeito pela internet mais nao entendo a diferenca

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    • Oi Tatiane,

      As leveduras da lalvin e de outros que produzem para fermentações alcoólicas, são selecionadas para isso. Elas aproveitam ao máximo o meio em que vão trabalhar e por isso produzem mais aromas e sabores próprios para essas bebidas. Afinal uma levedura de pão não precisa reter aromas frutados, certo?

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  5. Ola! Parabéns pelo Blog. Ajudou bastante.
    Existe algum site seguro onde você compra as leveduras e os nutrientes?

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  6. Muita boa essa lista Luis, obrigado por compartilhar.

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  7. Ola!
    Você fraciona o fermento para uma quantidade menor de molsto? 5g fermenta até 20Lt, 2,5g se fermenta 10Lt? Seria isso? Obrigado

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  8. Olá Caro Luis,

    Obrigado pelos excelentes videos sobre o fabrico de Hidromel.
    São realmente muito didáticos. Parabéns.
    Num deles, o Luis aborda o uso de nutrientes para as leveduras e explica, se bem entendi, que opta por adicionar algumas gramas(do nutriente) no inicio da fermentação e o restante após dez dias. A minha dúvida é a seguinte: Atendendendo a que nessa altura ainda teremos as leveduras em plena atividade de fermentação, não haverá o risco de entrar oxigénio no mosto e comprometer a fermentação? Ou haverá algum “truque” para a introdução dessa grama final do nutriente sem entrada de ar?
    Agradeço-lhe desde já a atenção e
    perdoe a ignorancia de principiante.

    Obrigado

    Forte Abraço

    Arménio Dias

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  9. Boa noite, Luiz Felipe,

    Moro em Betim – MG, estou querendo comprar a levedura lalvin 71b-1122, na Lamas Brew está em falta, você conhece outra loja em Belo Horizonte ou região? Quanto tempo a levedura suporta em temperatura ambiente?, se comprar pela internet vai ficar alguns dias em temperatura ambiente.

    Grato

    Aureo

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  10. OPa! Parabéns e obrigado pelas instruções!

    Meu lalvin chegou e o pessoal deixou o pacote no sol por uns 5 minutos… O sol está bem quente, e os pacotinhos estavam mornos… 2 pacotes estão mais estufados (um pouco) e 1 está bem fino, sem ar… Pergunto: o que fazer? Será qu posso utilizá-los?

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  11. Esqueci: 5 gramas (um pacote) serve para quantos litros de mosto, aproximadamente, com gravidade de 1.100…

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  1. Receita Melomel de Amora (Hidromel com Amora) | Pompeia Hidromeis

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