O Processo de Fermentação!

      Boa noite a todos queridas e queridos adoradores de Hidromel!

Leveduras Lalvin

Leveduras Lalvin

      Vamos conversar e tentar compreender melhor o processo de fermentação? Pois bem, este processo é ESSÊNCIAL para a produção de todas as bebidas alcoolicas! Mas porque? Simples a bebida nunca seria alcoolica se não tivesse passado por uma fermentação! Mas e as destiladas você me perguntaria! Eu respondo que ela também já foi fermentada um dia. Não podemos negar as raízes dela! Oras! Em suma: Uma bebida destilada é um fermentado que passou pelo processo de destilação para poder separar uma boa quantia de alcool dos outros compostos resultantes da fermentação. Então existem bebidas fermentadas e as destiladas, ok?
Certo. Agora como ocorre uma fermentação? A fermentação é a ação de fungos (Saccharomices Cerevisiae) que trabalham arduamente para converter todos os açucares de um mosto (No nosso caso mosto é a mistura de mel, água e demais ingredientes) em alcóois! E como isso ocorre? Bem se nos providênciarmos a mistura correta com açucares, nutrientes, oxigênio, nitrogênio, temperatura e PH no nosso mosto a fermentação ocorre quase que naturalmente (em alguns casos pode mesmo ocorrer naturamente!). O processo de fermentação é uma cadeia complexa de reações onde as levedures (fermento) transformam as moléculas de açucar em duas moléculas mais simples: uma de etanol e outra de dióxido de carbono (CO2) .
A fermentação apesar de um processo maravilhoso e quase natural é uma fase delicada para quem quer se aventurar na produção de hidromeis. Pois o período de fermentação abre a maior janela de vulnerabilidade para a criação de problemas e sabores ruins no hidromel final. Se as condições de fermentações não forem boas as leveduras podem ficam estressadas e isso é ruim para a bebida pois as leveduras estressadas produzem alguns alcoois como heptanol e octanol e também compostos fenólicos ruins. A fermentação sob controle não apresente estes riscos.
Vamos falar mais sobre o processo todo. Você vai preparar sua receita, a quantidade preferida de ingredientes: mel, água e talvez frutas ou especiarias ou ainda ervas aromáticas etc. E vai colocar em um fermentadar muito bem limpo e desinfetado. Você vai preparar seu fermento como manda o produtor do mesmo e vai adicioná-lo ao mosto. Aí começam as fases da fermentação:
– Período de Dormência: É quando  as leveduras estão se acostumando com o novo meio. Elas estão saindo de um estado de dormência e agora estão em um líquido com muitas substâncias e açucares. Encontrando um meio válido para viver elas se preparam para a replicação em massa.
– Fase Respiratória (Aeróbica): Nesta fase as leveduras vão usar tudo ao seu dispor para se replicar diversas vezes em quantidade para poder levar a cabo o processo de fermentação. Para isso elas realizam uma reprodução assexuada, multiplicando-se a si mesmas e dividindo seu corpo em duas novas células. Para este processo elas utilizam MUITO oxigênio e Nitrogênio. Claro que diferentes fermentos requerem diferentes quantidades destes componentes.
– Fermentação: Aqui ocorre a transição da fase aeróbica para anaeróbica (sem oxigênio), pois o oxigênio acabou e as leveduras que se multiplicaram aos milhões agora mudam da reprodução para a fermentação. Não que a reprodução acabe de todo, as leveduras apenas trocaram a prinipal fonte de energia, tendo em vista que o oxigênio deve ter quase acabado nesta fase. Aqui é a hora em que muito do açucar presente no mosto, se não todo, isso depende da levedura usada e da quantidade de açucar presente, será transformada em etanol e CO2. Dependendo do tipo do fermento usado esta fase pode começar entre umas 12 até 72 horas depois que você colocou o fermento no mosto. Se o mosto tiver fermento em quantidade e qualidade suficientes e nutrientes em boa quantidade raramente a fermentação começará com mais de 24 horas. A levedura vai fermentar até o açucar acabar ou ela atingir o máximo de alcool que ela mesma tolera.
– Floculação: Assim que o açucar acabar ou o limite de alcool for atingido as leveduras morrem ou voltar a entrar em dormência, e, quando isso ocorre elas juntas suas células umas as outras e floculam para o fundo do fermentador. A velocidade com que isso acontece vai variar de levedura para levedura.

Agora que vocês sabem um pouco mais sobre o processo de fermentação, é importante procurar saber mais sobre qual tipo de fermento vocês vão usar para fazer seu hidromel e quais os requerimentos dele para uma fermentação de qualidade. Em um próximo post eu falo para vocês sobre os fermentos mais comumente encontrados no mercado e como ajudar a fermentação a ter mais qualidade. Um abraço e Saúde!

Luis Felipe de Moraes – Pompeia Hidromeis



Categorias:Hidromel

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6 respostas

  1. Parabéns Fê ADOREI!!!!

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  2. Estou maravilhado com seu trabalho ! Estou lendo post atras de post e ja faco o meu 4 hidromel !! Com um grande ajuda sua venho somente agradecer !!

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  3. Tudo bem meu velho…!
    cara me tire uma duvida…
    fiz um hidromel tradicional e usei fermento de pão(duas partes de água,uma parte de mel)…
    qual o tempo que devo deixar ele quietinho ate realizar a primeira trasfega?
    desde ja grato

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Trackbacks

  1. Remover CO2 do mosto? Sim sempre! | Pompeia Hidroméis

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